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老技艺新传承 守住中秋好味道

发布时间:2022/9/13 2:02:56 来源:中国知识产权报

  中秋明月照故乡,成为游子心里最暖的画面。“但愿人长久,千里共婵娟”,是古人对团圆、美好事物的殷殷期盼。作为时令糕点,月饼与中秋结合象征团圆之意,成为延绵数千年的文化珍馐。今年中秋时节,广式、京式、苏式和潮式等帮式月饼,争奇斗艳,固本求新,开拓新口味、新外观,呈现丰富多元文化“风味”,令消费者纷纷“被种草”。

  非遗技艺,留住中秋味道

  今年,传统手工月饼加工作坊受到人们青睐。除了保留原来的加工工艺外,不少商家改良口味,无论是老年人,还是年轻人,都能从中找到属于自己的“中秋”味道。

  传统月饼,按产地、销量和特色来分主要有四大派别:广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。其中,苏式月饼制作技艺作为古人智慧结晶之一,源于唐朝,盛于宋朝,直至清乾隆三十八年(公元1773年)苏州稻香村(稻香村食品集团股份有限公司前身)在苏州观前街创立,苏式月饼这项技艺得以被收集、整理、改良、创新、传播。

  酥皮每层薄如纸,多达18层!苏式月饼关键工艺在“酥”。酥皮工艺复杂,手工技艺性强,但却不使用任何模具。“全凭口传心授,制作酥皮需要长期实践积累丰富经验。因此学艺时间长,通过‘师傅带徒弟’的方式代代相传,一般需要近二十年才能完整地掌握全部工艺过程。”稻香村食品集团股份有限公司(下称稻香村)品牌部负责人张静介绍,从创始至今,稻香村有着清晰的技艺传承谱系,当前已有六代传承。

  2009年,稻香村苏式月饼制作技艺被列入“江苏省级非物质文化遗产名录”。为把技艺代代相传,稻香村在苏州工厂成立非物质文化遗产传承中心,“老中青”结合,言传身教,稻香村苏式月饼手工技艺和老字号的工匠精神才得以传承,历经二百余年,经久不衰,流传至今。

  皮层酥松,口感松酥,是苏式糕点的精华。但由于苏式月饼皮的高糖、重油、易碎的缺点,影响了苏式月饼的市场占有率。为解决这一问题,2012年,稻香村经研发后提交了“一种饼皮感官质量好的苏式月饼及其生产工艺”专利申请,严格按照油酥面团与水油面团的重量比,月饼皮子才能硬度适中,层层分明,成熟时酥皮酥松而不油腻。

  “新技术、新产品的研发能力是食品企业打造核心竞争力的基础。”张静表示。近年来,稻香村在研发上持续加大投入,在苏州、北京、山东分别设立三大技术研发中心,并依托江南大学、国家食品科研和质量监督检验等部门的强大技术支持,联合成立“中国糕点食品技术研发中心”“苏州工业园区稻香村博士后孵化站”等产学研合作平台,紧跟国际最新食品科技进行自主创新,重点攻克焙烤冷冻面团发酵过程、优化关键技术。截至目前,稻香村累计拥有有效专利61件。在传统技艺上不断自主创新,结出可喜硕果,2021年稻香村月饼销量达2.8亿块。

  同样作为非遗工艺,山东济南的“葡萄软月”月饼,在当地早已有口皆碑。据记载,清同治年间(公元1862年),一户姓秦的人家做着糕点生意,选料极为考究,以内蒙古产马铃薯为底料,选用新疆天山南麓红提葡萄,加之核桃仁与天然蜂蜜。这种葡萄饼在当地被人们称赞“吃一口而口留余香数日”。

  直至1979年秦家糕点的第四代传人被济南市益康食品厂(济南市益康食品厂有限公司前身)聘为技术顾问,进行产品的研制开发,带领技术人员,在自家秘制葡萄饼的基础上,进行技术创新、改进,研制出具有独特配方的“葡萄软月”月饼。2016年葡萄软月制作技艺被列入“山东省非物质文化遗产名录”。如今,“葡萄软月”月饼已经成了济南人中秋必备的节日美食。

  外观求新,传承传统文化

  月饼口味固然重要,也要让消费者感受月饼之美。2018年,为传承非遗美食文化,济南市益康食品厂将带有“葡萄软月”字样的月饼提交了外观设计专利申请,并已获授权。与其他地区月饼不同,广式等月饼没有酥脆的外皮,绵纱、软糯的口感,但却能附着传统祥纹、中秋民间故事,传播人们对中秋团圆的美好祝福。如此,月饼也成了一种文化传播载体。

  精致的月饼外观图案设计与中国传统文化密不可分。每一个形象和都有着古老的渊源,每一种视觉符号都植根于传统文化的沃土。生活类祥纹、神话类祥纹以及寓意类祥纹,三种类型图案成为主流。由于中国传统文化讲究喜庆,老式月饼上的图案少不了“福禄寿喜”等字样;“嫦娥奔月”“玉兔捣药”等神话故事也是月饼常见元素……

  广州酒家集团利口福食品有限公司提交了“藤蔓”图案月饼外观设计专利申请;郑州家之禾商贸有限公司提交的多件外观设计专利申请中,一件名为“月饼(天下和月)”的外观设计专利申请显示,月饼上的图案由如意纹、回形纹等多种中国传统祥纹组成。由此可见,各类传统符号与月饼相辅相成,彰显了浓厚的中秋节日文化氛围。

  传统祥纹在月饼中的运用不失本色,新潮图案使得月饼文化更加丰富多元,其中不乏有国潮设计、跨界联名设计。通过专利检索及分析系统查询发现,当前,我国在月饼外观设计领域的有效外观设计专利有1193件。

  始于1913年的杭州知味观公司,“老字号”吃出“国潮”新风味。2021年,其在台式月饼工艺基础上,赋予月饼以西湖系列地标建筑外观,并提交了专利申请。“蔓越莓茉莉青提桃山皮”月饼就是一款,其将“断桥”地标建筑的文化符号融入外观设计,乳白色断桥与抹茶色湖水相映成趣,不禁令人联想到传说白娘子与许仙断桥相会故事,增添了月饼的一抹浪漫色彩。目前,该公司拥有有效专利20件。

  月饼圆,祝福甜。无论传统制作工艺流传,还是各类祥纹图案在月饼上的运用,亦或是冰皮月饼、冰淇淋月饼等口味创新,新奇口味配创意外观,每一块月饼都辉映着人们对节日的欢欣,对美好生活的向往与咏赞。(本报实习记者 刘 娜)



  (编辑:侯岭)

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